ニンジンの種類は大きく長根種と短根種に分けられますが、現在は短根種の三寸、五寸ニンジンなどと称される品種が主に栽培されています。これらの品種の中には、ニンジン臭が少なく、食味が良くてサラダなど生食に向くものもあり、カロテンの量が多く赤色の濃い品種もあります。