但馬牛・せり市

但馬牛 おいしさのひみつ

やわらかくて味がよい、抜群の肉質

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但馬牛は、但馬地域の深い渓谷の急峻な地形に合わせた小型の役牛だったため、骨は細く皮下脂肪も少なく、良質な筋繊維を備えた良質の肉質を持っていました。その特質を長年にわたって育種改良し、赤身肉と脂の旨さのバランスが絶妙に取れた牛肉を生み出しました。中でもサシと呼ばれる霜降り部分は、世界中のグルメに絶賛されています。

安全・安心な「但馬牛」のブランドを守る

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一時期メディアを騒がせた、産地偽装問題。JAたじまや関係団体では、大切な「但馬牛」を消費者の方々に安心して購入いただけるよう「但馬牛」を「兵庫県内で生まれ、育てた牛※」として地域ブランドの登録をしています。現在ではトレーサビリティーの観点から、すべての和牛に個体識別番号が付けられており、インターネットで出生年月日や飼育場所の履歴が調べられるようになっています。
 但馬牛の主産地である美方郡では、明治30年代には牛籍台帳(牛の戸籍)を日本で最初に整備し、その後大正7年より但馬地域に拡大しました。昭和23年に全国和牛登録協会が旧城崎町で設立されるもっと以前から、脈々と但馬牛の血統登録を積み重ね、現在も他県の血統を入れない純粋の但馬牛生産の仕組み創っており、そのルーツはどの和牛より明瞭で確かです。

「兵庫県内で」とした理由について

兵庫県内では丹波地区、攝津地区、播磨地区、淡路地区ともに但馬から牛を受け入れ、特に種雄牛はすべて但馬産の種雄牛だけを歴代の交配に用いたため、県内の牛はすべて純粋の但馬牛になってしまったとされています。

おいしさの秘密は霜降りのサシにあり

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但馬地方で古くから、役牛として農作業や運搬などに利用されてきた但馬牛は、小型ながら丈夫で多産な牛として、今から700年余り前に描かれた「国牛十図」という各地の優れた牛を比べた書画にも「但馬牛 骨ほそく穴かたく 皮うすく腰背まろし つの蹄ことにかたく はなのあなひろし 逸物おほし」と書かれており、当時から資質の優れた牛であることが知られていました。
 その血統は現在も受け継がれており、茶黒くビードロ状の柔らかい毛が体一面を覆い尽くし、締まりの良い筋肉質の体格を誇っています。このしなやかな筋肉が、良質で適度な脂肪を内面に留まらせることによって、霜降りという状態になります。もちろん肉そのものの味が良く、そこに脂肪の甘さが加わったサシの部分は、口の中でとろけるような味わいです。
 その脂肪の良質さは、第10回全国能力共進会(長崎県大会)での特別賞の脂肪の質賞を但馬牛が受賞したことでも実証されています。

神戸牛、松阪牛、近江牛、これらの極上肉牛のルーツはすべて但馬牛。

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日本が誇る極上肉牛として世界に認められている神戸ビーフ、日本の肉食が始まってすぐに独特の飼育方法を考え出し、早くからブランド戦略を確立させてきた松坂牛、締まった肉質に磨きをかけて、より良い霜降り肉に仕立て上げた近江牛。これら有名ブランドビーフ、すべてのルーツは直接的にも間接的にも但馬牛になります。
 但馬牛の始祖種雄牛として名高い「田尻」号は全国和牛登録協会の調べによると、現存する全国の99.9%にその血が入っており、まさに和牛のすべての道は但馬牛に通じるということになります。各地で独自の肥育方法を研究するとともに、その土地その土地に順応しながら交配を繰り返してきた但馬牛。よい資質の遺伝力が非常に強いことも、全国各地の現在のブランド牛が繁栄する礎となっているのです。

優れた血統を継承する閉鎖育成

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但馬牛は古来より、すでに「耕運、輓車、食用に適す」と紹介されている古い品種で、この但馬の地で脈々と伝統と血統を守り伝えてきました。山野草を好み長命連産であることから、大阪城の築城に活躍し重宝され、今のように設備や家畜医療が整っていなかった時代においても、飼いやすくて役に立つ牛であったことが想像できます。
 このように優れた資質をもつ但馬牛は、蔓牛造成として250年以上も続く伝統的な改良方法に支えられたことに加え、他府県牛との交配を一切絶つ独自の閉鎖育種という改良手法をとり、現在も但馬牛の純血と血統を維持・継承しているのです。

但馬牛に関するお問い合わせ
<JAたじま 畜産課>
・電話 079-665-1500 (8:30~17:00)
・FAX 079-665-0137