JAたじま農産物加工処理施設（豊岡市出石町）では11月17日から、特産の「出石たくあん」の漬け込み作業が始まりました。このたくあんは、塩とぬかだけの無添加で約1年間漬け込んだ昔ながらの味で、「本漬け」と本漬けを酒かすに漬けた「お城漬け」の二種類。「本漬け」は「この味でないと！」とこだわって購入される方も多い懐かしい味。原料となるダイコンを持ち込む清水耕作さんも、「昔懐かしいふるさとの味を思わせる深い味わい」と魅力を語っていました。「お城漬け」（黒い色のほうです）は奈良漬けに似た味ですが、奈良漬けよりさっぱりとしていて、「酒の肴にぴったり」と多くの方から好評を得ています。
早朝、出石町内の農家さんから持ち込まれたダイコンの山！「出石たくあん」の原料、ダイコンは約10戸の農家さんが大切に育てられています。
作業は、最盛期には5人で荒漬け・中漬け・本漬けの3行程を2週間かけて行っていきます。取材にお伺いした日は、約30年作業に携わる清水孝子さんが中漬けの作業をされていました。たくあんの塩加減もベテランの清水さんが長年の経験でされているそうです。「それでも、最近はなんでも『減塩』になってきているでしょう。だから昔に比べたら、だいぶ塩加減も変えてきました」と清水さん。冷え込みが厳しくなる12月上旬まで、長年の経験で塩を加減し、一本一本ていねいにぬか漬けにされるそうです。
まずは、17日に「荒漬け」をしたダイコンをサイロからあげて、「中漬け」作業に移ります。１つのサイロには最高2500本ものダイコンを漬けるため。持ち上げるには機械の力を借ります。
「荒漬け」から「中漬け」への作業は、高さ約2メートルもあるサイロに入って行います。2度も塩漬けにするのは、「ムラをなくするため」だそうです。
このあと、8日後には最後の作業「本漬け」が待っています。「本漬け」は、一本一本ぬか漬けにし、じっくり1年間かけて、ぬかだけの優しい黄色い色合いの「出石たくあん本漬け」になります。
「出石たくあん」は、出石町内の辰鼓楼そばにある出石町づくり公社や町内のおそば屋さんなどでお求めいただけますが、出石までお越しいただけない方へは、地米屋のＨＰからもお求めいただけます。